Wie köstlich und überraschend vielfältig vegane und vegetarische Küche sein kann, beweist Paul Ivić seit 2011 im Restaurant TIAN in Wien. Der mit einem Michelin-Stern und vier Gault-Millau-Hauben ausgezeichnete Revolutionär der Gemüseküche verwendet ausschließlich fair erzeugte und biologische Produkte, darunter auch beinahe in Vergessenheit geratene Gemüse-, Obst- und Getreidesorten, die er in spektakulär raffinierte Gerichte verwandelt. Zum Valentinstag stellt er Ihnen die Rezepte für ein 3gängiges Menü zur Verfügung. Vor- und Hauptspeise stammen aus seinem Buch “Restlos Glücklich”. Wir wünschen guten Appetit!
VORSPEISE: Rote-Beete-Carpaccio
Rezept aus “Restlos Glücklich”, Brandstätter Verlag, Bild ©Ingo Pertramer
Zutaten
4 Rote Beete
1 TL Kümmel
1 TL Salz
½ Bund Thymian
2 Zweige Rosmarin
Walnusskerne zum Garnieren
Walnussdressing
50 g Walnusskerne
1 EL Honig oder Agavensirup
2 EL Apfel-Balsamessig
3 EL Walnussöl
Salz
Pfeffer
Vegane Zitronen- Pfeffer-Mayonnaise
1 Bio-Zitrone
100 ml Sojamilch
100–200 ml
Sonnenblumenöl
1 TL Senf
grober Pfeffer
Meersalz
Anleitung
- Für die Rote Beete Wasser in einem mittleren Topf aufkochen.
- Die Rote Beete mit allen Zutaten gemeinsam darin je nach Größe in 40–90 Minuten weich kochen.
- Inzwischen für das Dressing Walnüsse grob hacken und mit den übrigen Zutaten, außer dem Öl, in einer Schüssel mit einem Schneebesen verrühren, bis Honig und Salz gut aufgelöst sind. Danach das Öl langsam unter ständigem Rühren hinzugeben.
- Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen. Für die Mayonnaise die Zitrone waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Zitronenschale und -saft zusammen mit den übrigen Zutaten, außer dem Öl, in einen hohen Messbecher geben.
- Dann das Öl zugießen und einen Stabmixer hineinstellen. Den Mixer „aufziehen“, das heißt langsam von unten nach oben bewegen, dabei emulgiert die Masse und wird milchig weiß. Wird die Mayonnaise zu flüssig, noch etwas Zitronensaft zugießen. Die Säure bewirkt, dass die Mayonnaise stockt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Rote Beete abgießen, noch warm schälen (am besten Küchenhandschuhe tragen) und mithilfe einer Mandoline oder einem scharfen Messer in dünne Scheiben hobeln oder schneiden.
- Die Scheiben flach auf Tellern verteilen, mit Dressing und Walnüssen garnieren, mit Mayonnaise beträufeln und servieren.
HAUPTSPEISE: Geschmorte Aubergine mit Kichererbsen
Rezept aus “Restlos Glücklich”, Brandstätter Verlag, Bild ©Ingo Pertramer
Zutaten
1 Aubergine
2 EL Olivenöl
Thymian
Salz
Pfeffer
marinierte Kichererbsen
Anleitung
- Backofen auf 210 Grad vorheizen.
- Die Aubergine waschen und im heißen Ofen 10–15 Minuten garen.
- Anschließend das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Aubergine halbieren, den Thymian waschen.
- Die Aubergine mit der Schnittfläche nach unten zusammen mit dem Thymian 3–5 Minuten auf mittlerer Stufe anbraten.
- Das Auberginen-Fruchtfleisch aus der Schale lösen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die marinierten Kichererbsen über die Auberginen geben und servieren.
NACHSPEISE: Kokosmilchreis
Rezept ©TIAN Sweet Underground, Bild ©Ingo Pertramer
Zutaten
375 ml Kokosmilch
125 ml Kokoswasser
50g Kristallzucker
125g Risotto Reis
Salz, Vanille, Limettenschale
150g Kokosmilch
50g Zucker
1g Agar – Agar
Anleitung
- Kokosmilch, Kokoswasser, Zucker, Reis, Salz, Vanille und Limettenschale in einen Thermomix geben und zusammen ca. 40 Minuten bei 90°C und Geschwindigkeitsstufe 1 rühren lassen (Rühraufsatz Butterfly).
- Danach Milch, Zucker und Bindemittel zugeben und bei 80°C 10-15 Minuten rühren lassen (ohne Kappe – offener Dampf)
- Den Kokosmilchreis auf ein Blech geben und auskühlen lassen.
- Kokosmilchreis in eine Schüssel streichen und mit einem Bunsenbrenner leicht karamellisieren.
- Mit einem leichten Sorbet (z.B. Rhabarber oder Erdbeere) servieren.